Nunca una tradición milenaria se había parecido tanto entre dos culturas tan diferentes. El ronqueo, o el arte de despiezar el atún rojo es admirado en el mundo entero, pero Cádiz y Japón, son las dos culturas que han sabido explotar mejor estos cortes delicados de atún.
¿Alguna vez has oído eso de que el atún rojo es conocido como el “cerdo” del mar? Eso se debe al gran aprovechamiento de casi el 100% de la pieza gracias al despiece tradicional que se lleva a cabo de este pescado, adorado en el mundo entero y conocido como ronqueo.
En este post, vamos a ofrecerte una guía rápida para que descubras todo sobre el ronqueo. Verás cuáles son las mejores partes del atún rojo y los consejos que necesitas para cocinarlo y disfrutarlo en casa.
Podrás saborear los mejores cortes de atún, como si estuvieras en un restaurante de lujo o un shushi-bar, donde es un pescado que no puede faltar.
El ronqueo hace referencia a la técnica de despiece del atún rojo.
Este nombre sale del ruido que provoca el roce del cuchillo al cortar la parte de la espina dorsal del pez.
Se trata de un despiece manual que se realiza por partes, y que varía en función del grado de engorde del músculo y no siguiendo una tabla de partes diferenciadas del músculo, como suele suceder con el resto de animales.
Se extraen diferentes partes del atún tanto para consumo en fresco como para elaboración de productos.
El atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus) se pesca y comercializa desde la antigüedad en toda la cuenca mediterránea desde finales de abril hasta principios de junio.
El más famoso suele ser el atún rojo de Almadraba, siendo esta localidad gaditana, uno de los principales importadores.
Mediante el ronqueo se extraen 24 piezas en total, utilizándose de esta forma prácticamente el 100% de atún, y por eso lo del “cerdo” del mar para referirse a este pescado.
Los cortes se hacen según las zonas con más o menos grasa, pero es cierto, todas son sabrosas.
El método de captura ‘moderno’, que se practica se conoce como “almadraba” y se remonta varios siglos atrás, siendo uno de los métodos de pesca sostenible más antiguos que han llegado hasta nuestros días.
Es la técnica de pesca industrial más antigua conocida y un excelente ejemplo de una actividad humana sostenible desarrollada para seguir los ciclos de migración anual del atún rojo.
Una vez que se capturan los ejemplares de primera calidad, se sacrifican, desembarcan, cortan y filetean rápidamente mediante la técnica conocida como ronqueo.
Los peces se capturan a principios de la primavera de cada año, cuando el atún cruza el Estrecho de Gibraltar para entrar en el mar Mediterráneo. Esta es la mejor época para capturarlos debido a su contenido óptimo de grasa, excelente sabor, textura y calidad en ese momento.
Las mejores partes del atún
Dependiendo del tipo de sabor y textura que estés buscando, el atún tiene varias opciones diferentes.
Morrillo, galete, parpatana, ventresca… ¿Sabes cómo utilizar los diferentes cortes en la cocina?
Cualquier atún se divide en tres partes: cabeza, tronco y cola. El porcentaje de grasa de cada atún determina su destino: salazón, conserva o cocina.
Del ronqueo se obtienen las piezas o cortes del atún y las vísceras, una parte cada vez más empleada en la cocina occidental.
Cada una de sus piezas se dividen en:
- Nobles
- Lomo
- Ventresca
- Secreto
- Lomito de cola
- Carne de la espina
- Internas
- Morrillo
- Parpatana
- Galete
- Huevas de grano (ejemplares hembra)
- Huevas de leche (ejemplares machos)
- Corazón
- Ojos
- Orejas
- Hígado
- Sangacho
- Buche
- Tripas)
A éstas últimas, antiguamente no se les daba valor gastronómico, salvo a las huevas de grano, muy apreciadas para poner en salazón.
El ronqueo del atún comienza cuando se le corta la cabeza y la cola. Tras esto, se separa la parpatana y se divide la pieza en cuartos, dos superiores y dos inferiores.
A partir de este momento se obtienen las distintas partes siguiendo un protocolo de disección estricto que va desde la extracción de las partes más grandes hasta la de la cabeza.
Los cortes más habituales
Lomo: Es la parte interior del lomo, la que está pegada a la espina. Sus principales características son el color rojo y su intenso sabor. Se suele cortar de tres formas diferentes: en taco, en rodajas y en tableta.
Ventresca: Situada en la parte central del atún, es la parte más apreciada por los cocineros de sushi y sashimi. Esta parte marca la diferencia respecto a otras de inferior valor culinario.
Al ser la parte con un contenido más alto en grasas insaturadas (omega 3), es también el corte más rosado, tirando a blanquecino (debido a la alta infiltración grasa) y meloso del atún. Estas dos cualidades la hacen idónea para las preparaciones en crudo, pero también a la brasa, a la plancha y en escabeche, entre muchas otras.
Carrillera: Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa queda bien a la plancha previamente cocinada a baja temperatura para que quede tierna. A la brasa resulta deliciosa, pero también se puede enharinarla primero y, posteriormente, guisarla o estofarla.
Cómo se puede cocinar
Los cortes de atún rojo resultantes del ronqueo poseen características organolépticas especiales, principalmente por su contenido en grasas.
Esto las hace aptas para una amplia gama de métodos de preparación específicos: crudas, a la plancha, cocidas en salsa, curadas, saladas, enlatadas, etc.
Los platos tradicionales que se ofrecen en los menús son, por ejemplo, el atún con cebolla, el atún con tomate o el atún en adobo.
Además, algunos cortes de atún, especialmente los que tradicionalmente eran descartados por los restaurantes y consumidos por los pescadores locales (por ejemplo, el corazón, las tripas, la mejilla, ojo musculoso o huevas blandas) han sido redescubiertas por los chefs locales y se ofrecen en las cartas de los restaurantes más vanguardistas como platos de lujo.
Por suerte, ahora ya no tienes que ir a uno de estos restaurantes para disfrutar de los mejores cortes de atún rojo. En la sección de pescadería, o en frescos y congelados de tu Dialprix más cercano, encontrarás los mejores cortes de atún para preparar estas recetas, o cualquier otra que conozcas o te inspire. Si lo haces, ¡no dudes en dejarnos el apunte en los comentarios! Te leemos.